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美食饗宴

貫通古今中西 台灣風格飲食 叁和院

創立7年多,「叁和院」早已成為我們日常熟悉與習慣的味道,將傳統經典料理,古早味家常菜,老菜新作、粗菜細作、大菜小作,以「貫通古今中西」為核心,保留台灣溫暖美味,讓台菜變得有趣又吸睛,復古時尚的用餐空間,更破除台菜俗氣印象,吃台菜也能很〝潮〞!TEXT_ Aries Huang PHOTO_ Ray

色、香、味調和,「叁和院」是以新派台菜、萌系點心、創意酒水構成的時尚用餐體驗。特別的是每間餐廳的店景獨樹一格,空間設計融合懷舊風格,像是花磚、花窗、鐵件,以及古樸木質圓桌與福州椅的溫潤感,同時又帶有現代工業風摩登新意,天花板以白色菱格狀裝飾為店內主要特色,創辦人林奕寬執行長說「叁和院」的發想為「貫通古今中西」,有傳統、有創新,結合東西方,沒有設限,就像菱形沒有邊界,可以一直向外延展,因此做為每家店的主視覺元素。

優勢在於台菜創新上一直保有好味道

在「叁和院」您可以品嘗到各式精緻台菜、各地特色佳餚,餐點選項非常豐富,不包括主食即多達70幾道餐點,除了單點菜式,還有適合多人聚餐分享的豪華合菜料理,更吸引的是價位平實親民,希望大家都可以很輕鬆享受辦桌菜的熱鬧與美味,以及宛如歸故的溫情服務。

百坪的用餐空間寬敞舒適,分成一般用餐座位、沙發區、多人圓桌、吧台區等,還有準備可愛的兒童座椅,非常適合二人甜蜜約會、好友聚餐或是家族宴席、企業聚會。和其它中餐廳最大的差異,「叁和院」特別設置吧檯,標榜也是中式料理的餐酒館,提供酒水及創意調酒,尤其是忠孝旗艦店設計繽紛多彩、多樣口味的調酒深受女性族群的喜愛,打破台菜只能配高粱、啤酒的既定想法,台菜真的可以很時尚!

「叁和院」的料理擷取川菜、湘菜、廣東菜、福建菜、閩菜、台菜等之經典靈魂精髓,再融合細膩創意巧思,將台灣料理多元、無國界的特色發揮,「我們的優勢在於我們在台菜創新上保有好的味道,訴求老菜新作、粗菜細作、大菜小作,而不是一昧地為了改變而改變,為了創新而創新, 是真正站在饕客的角度,理解美味的邏輯,盡可能重新融會貫通,並加入西式的料理手法與食材,主體概念沒有變,但風味上賦予更多層次的變化,將品味台菜的方式更多元。」林奕寬執行長說。

老菜新作 變化意想不到的驚喜風味

所謂老菜新作,意指將經典傳統的美好保留,融合西式餐飲的作法, 注入新時尚創意,帶出獨創滋味,讓老菜接受度變得更廣。像是吃喜酒辦桌很常見的經典前菜,「叁和院」發揮創意巧思,經過多次試吃、組合而成的創新料理,形似甜筒的《五味九孔鮑》,將肉質Q彈鮮甜的九孔鮑川燙搭配調味馬鈴薯泥、生菜、水果,以及甜酸辣的五味醬等食材全裝入香脆甜筒,多層次的豐富口感,美味滿點!

一吃就會愛上的《辣子跳跳雞》,融合川菜辣子雞與台灣經典美食鹽酥雞的高溫酥炸手法,美味重新詮釋,將新鮮雞腿肉加入主廚特製的醃料後,炸到外酥內嫩,每塊雞肉塊辛香濃郁卻溫潤多汁,滿滿的乾辣椒卻不會嗆口,麻辣鹹香好下酒也好下飯,連蒜片都好好吃,嗜辣饕客的最愛。

《叁和院秘製燒臠+叁色貝殼刈包》,特別挑選新鮮、肥瘦較均勻的豬五花,經過繁複工序與工時,呈現迷人醬色、最佳口感,肥瘦適中、肥肉嫩而不膩、瘦肉透而不柴,入口即化、香氣在嘴裡漫延,直接配越光米飯會想連吃好幾碗,或配上超吸睛的黃紅藍叁色貝殼刈包,加上酸菜、香菜、花生粉絕配更銷魂,深受大朋友與小朋友喜愛,連不敢吃肥肉者也一吃驚豔,一塊接著一塊欲罷不能。

粗菜細作 家常菜提升為精緻美食

為了符合台菜的精神,「叁和院」尋求記憶中的古早味,把家鄉阿嬤和媽媽做的家常菜端上桌。林奕寬執行長說家常菜要做得令客人滿意實不容易,賓客往往參雜個人情感因素,會覺得沒有我阿嬤做的好吃。因此「叁和院」的廚藝團隊透過粗菜細作,經由細緻手法,從刀工、火候、滋味協調到選用食器,最後擺盤上桌一一講究,讓家常菜上得了檯面。以「叁和院」四道招牌菜作為粗菜細作的代表。《叁和院蒜香排骨酥》承襲台菜經典小吃美味,嚴選國產豬肉,師傅細細修清,刀工維持大小均等盛盤起來才好看,醃漬過後用餐廳專業的鼓風爐大火瞬間將排骨炸透,再搭配以粵菜避風塘手法作的蒜酥,更添香氣與迷人的風味層次,百吃不膩。

南台灣炒飯 濃郁海洋味與豪邁鑊氣

台菜的蛋料理非常多元,「叁和院」只做有深度的《叁和烘蛋》,一道考驗主廚的功夫菜,下油、火候皆需要適中拿捏,細工慢慢烘出立體感,層層蛋皮綿滑香鬆,再淋上由肉末、木耳丁、辣椒、蔥、薑、蒜等調味特製的魚香醬,醬汁微辣香鹹,但入口溫潤,非常下飯,還有二代烘蛋也是超人氣,靈感來自大阪燒創意理念,製作出滿滿多層次口感。家裡餐桌最常見的《蛤蜊鮮菇絲瓜盤》,主廚演繹最時尚的台菜經典,將圓形絲瓜切成半月狀擺盤更吸睛,搭配美白菇、蛤蜊一起蒸煮,釋放海陸鮮味的總結合,鮮甜清爽滋味永遠受歡迎。《南台灣炒飯》,以櫻花蝦、飛魚卵各式海味倒入大鍋,拌入雞蛋界的資優生-葉黃素視好蛋、蔥花,與一等的壽司米煮成的熱飯一起大火猛炒,粒粒香鬆分明,再壓制成金字塔(標準)及台灣(大份)的造型,融合了濃郁南台灣海洋風味與大火快炒的豪邁鑊氣,色香味俱全,越咀嚼越有味,是「叁和院」很地道的一道料理。

大菜小作 經典美饌簡化更平易近人

「叁和院」除了把台菜時尚新潮化,營造輕鬆的餐酒環境,也擅長把經典名廚大菜或是傳統料理簡化,精緻化呈現、少量多樣,將大碗桌菜新創融入精緻雅食和菜,讓大眾都能體驗平價美食,甚至是二人就可以享受。其中推薦,來自蘇州的經典菜餚《梅香五柳松鼠魚》,主廚以精湛的刀工將嘉義盛產的金目鱸魚切成格狀後,下鍋炸到酥脆捲曲,捨去傳統烏醋,再淋上選用梅子汁、甜椒調製成的獨門梅香糖醋醬,再加上紅、黃甜椒、小黃瓜、生洋蔥、青蔥等5種生菜,外皮酥脆、肉質細嫩,搭配梅香醬汁的微酸微甜與五柳生蔬,更加淡雅清爽。

潮創中菜《清爽火辣紅牛》,類似川菜的水煮牛,「叁和院」將它改良,以符合台灣人不敢吃太辣的口味。豆芽菜、牛肉等食材融入紅湯醬、高湯,降低了傳統紅湯中的油份,吃得到正宗麻、辣、酸、香,卻是爽辣不油膩,甚至可以無負擔的大口喝紅湯, 享受麻香帶勁的底蘊,相當過癮。不吃牛肉者,也有《清爽火辣紅豬》可以選擇。

手作萌包子造型可愛 內餡多口味

超療癒、最可愛的手作《萌包子》,是「叁和院」的代表作濫觴,一推出時即令人耳目一新,顛覆傳統包子的印象,做成各式可愛小動物、菇類及福神包等造型,內餡也不馬虎,有地瓜起司、流沙、綠豆沙麻糬、叉燒、花生、黑芝麻、抹茶紅豆流沙等多種口味,因應賓客的喜好,各式顏色皆來自天然食材,老少咸宜、十分討喜,更是小朋友的最愛,還捨不得吃呢。另可以外帶冷凍《萌包子》回家,用電鍋蒸好方便,是早餐、下午茶點心的最佳首選。

創立7年多,餐飲連鎖體系的「叁和院」早練就標準的SOP流程,因此全台每家餐廳的口味一致,現場點餐,出菜效率掌握得宜。不過,有道菜需要事先預訂,林執行長說,那就是超人氣、限量的「叁味玉米雞」,做工繁複,須經過多次反覆入鍋燙煮、再拉起降溫的動作,才能保有如白斬雞的嫩度上桌。

此外,林執行長貼心建議,現在因疫情關係大家習慣外帶,但台式料理講究鑊氣或是以酒入料的熱度,外帶回去可能就沒那麼好吃,所以建議選擇炒醬類,如咕咾肉、宮保雞丁、豆干肉絲、梅干扣肉、東坡肉等。當然更歡迎大家到店內用餐,更能享受道地的創新台菜風味,店內都嚴守防疫規定,敬請安心。

林執行長說展望未來計畫,我們積極地朝向國際化,拓展海外市場,目前有各國代理業者邀約中,賦予推廣使命的「叁和院」要向世界發揚新潮台菜的豐厚底蘊,食藝之美。

和院

忠孝旗艦店

Add.台北市大安區忠孝東路四段101 巷14號

Tel.+886-2-2731-3833

Web.www.sanhoyan.com.tw

Fb.叁和院 台灣風格飲食 參和院

Store..桃園華泰店、桃園春日店、高雄義大店、高雄義享店
資料出處/轉載 Ciao潮旅#39 雜誌提供

2021-09-07

 

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