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2011. NOV. 第106期 - 香港.澳門 神廚VS.名菜

港澳美食世界知名,是旅遊兩地絕不能錯過的重頭戲。位在東西薈萃之地,香港和澳門聚集了頂尖的名廚大師,他們掌握第一流的食材與技術、與時並進不斷創新,百年來創造無數經典菜色,將飲食文化推到極致,不但征服來自世界各地的老饕,更讓米其林的美食專家豎起大拇指讚不絕口。
聚焦兩地的知名大廚上,從大廚們的美食哲學及成名代表菜,深入了解兩地飲食文化。看菜、聽菜、品菜,品味不一樣的深度美食之旅。

廚神當道 香港篇

對香港的印象,不外乎是「買東西、吃東西」,香港美食無論在精緻度與多元化的程度,都屬世界首屈一指。街頭巷尾到處都是美食小吃,而大大小小的飯店、購物中心裡,還有各種風格與口味的餐廳等你來賞味。

欣圖軒
新時代粵菜的發想者 劉耀輝

港點粵菜新思維
緊臨維多利亞港與星光大道,擁有絕佳立地的洲際酒店是香港最奢華的五星飯店之一。擁有米其林一星光環的欣圖軒,就位在酒店的地下樓。餐廳面對明媚的維多利亞港,大片開窗引入自然光,鑲了玉石的精美餐具整齊排放桌上,和四周高貴古雅的設計相互映襯,整體風格洗鍊高雅,和許多傳統粵菜館封閉吵雜的格局大不相同。
走進欣圖軒時,主廚劉耀輝正在和歐美顧客寒喧,許多歐美旅客對劉師傅情有獨鍾,來香港必定指名要吃欣圖軒。劉師傅重視食材鮮度,用適當烹調引出食材原本的鮮美滋味,此外他相當講究擺盤造型。特別是那一籠籠冒著蒸氣的港式點心,每件都精細得有如藝術品,每打開一次蒸籠蓋,就像是打開珠寶盒一樣叫人驚歎。
招牌菜「鮑魚海鮮翠芋盒」芋泥包入蝦貝海鮮,入油鍋炸得外酥內軟,上頭還畫龍點睛地放隻紅燒小鮑,集合Q、酥、爽三種風味於一身,果真美味絕倫。另一道名菜「黃金白玉鳳尾蝦」更加妙不可言,薄脆麵皮以蘿蔔原汁染成紅白兩色,光外觀就很討喜,咬一口才發現裡頭原來是加了鮮蝦的蘿蔔絲餅,酥爽中散發清甜香氣,正是港點與江浙點心的集大成之作。....

Amber
玩味食材的魔法師 Richard Ekkebus

紮實精巧的新派法國菜
在香港說到頂尖法國菜,置地文華東方酒店的法式餐廳Amber絕對名列其中。頂著連續三年米其林二星的光環,Amber的法國菜贏得海內外老饕、世界名廚的好評,並在2011年被英國權威飲食雜誌《Restaurant》選入餐飲界奧斯卡—「全球最佳 50 間餐廳」的名單之中,是華語地區的第一名。
餐廳的靈魂人物—主廚Richard Ekkebus在料理界中,以擅長演繹高檔食材、堆疊多層次的味覺享受著稱。他選用當季最上等的材料,因時制宜配合法國各地烹飪技巧,創造出屬於新時代的風味。來自於荷蘭的他相當懂得兼容並蓄的道理,海膽、海草、鯛魚等亞洲食材大膽走入其菜譜之中,像是海膽龍蝦凍配上兩種風味的海草蝦片,還有連著魚鱗,表皮煎得酥香爽脆的日本真鯛,獨到創意首先緊抓住用餐者的視線,挑動無限的食慾。
不過,如果你以為Richard Ekkebus只是喜歡標新立異就錯了,送入口中的佳餚依然是熟悉的法式美味,滿足對美食的最高想像,然而細細咀嚼,還有更多感官衝擊藏在背後—這就是Richard Ekkebus的料理魔法,讓人驚喜連連,無法自拔。Richard Ekkebus入行26年,他周遊世界,向米其林大廚Pierre Gagnaire與Guy Saoy鑽研法國料理。.....

粵軒
得獎無數真廚神 馬榮德

讓老香港著迷的燒臘
才剛過中午12點,六國酒店的中餐廳粵軒內已經坐滿了賓客,除了幾桌西裝筆挺的商務客之外,還有更多是在地熟面孔,一如往常、氣定神閒地來酒樓吃飯喝飲茶。
創立於30年代的六國酒店,伴隨著香港人從二次戰前,經過經濟起飛的華麗年代一路成長至今。粵軒的燒臘和港點對許多香港人來說不僅是難忘的回憶,也是無法取代的地道滋味,每隔一段時間就要來解讒。
想要滿足刁嘴的香港人絕非易事,而這位緊抓住香港人胃口的大廚,就是已經在粵軒服務超過10年的馬榮德師傅。馬師傅的料理最引人入勝之處,在於他的用料作法均十分紮實,連最基本的菜色也絕不馬虎。幾道熱門例菜—叉燒、蝦餃,甚至是簡簡單單的上湯炒芥蘭,滋味都是可圈可點,該滑的滑、該鮮的鮮,是不折不扣的正港好味。....

名廚獻藝 澳門篇

前往澳門旅遊,除了巡遊賭場外,「吃」也是另一項不可忽略的重點,特別是米其林於2008年底推出《米其林指南香港澳門》創刊號後,為多間餐廳標上星等,也吸引不少饕客前往澳門實行摘星計畫。
不過,澳門的好餐廳何其多,許多總廚、主廚早在多年的歷練下身經百戰,米其林的光環只能稱為錦上添花,即便沒有星等,這些師傅們的手藝依然精妙、口味依舊出眾,也無損於自身散發的自信光芒。
因此,az此次的澳門美食行,不以蒐羅星星為主要目標,而是從名廚為出發點,聽聽這些師傅們窮盡一生的輝煌事蹟,想必也會跟他們烹調出的料理一般,皆是精采……

安東尼奧餐廳
嚴謹、堅持的熱誠廚師 António Neves Coelho

正統葡國菜的獨具風味
一提起澳門的「安東尼奧餐廳(ANTÓNIO RESTAURANT)」,想必許多造訪過的人都印象深刻,藍白裝潢格局、小巧潔淨的桌面,不算太大的空間裡總是充滿著熱絡的飲食氣氛。
在見到老闆兼主廚的安東尼奧(Antonio Neves Coelho)後,肯定會喚起不少韓劇迷的記憶,在《宮•野蠻王妃》的劇情裡,男、女主角於澳門的里斯本地帶餐廳品嘗葡菜時,當時仍是該餐廳主廚的Antonio就曾一同出現在畫面中;不僅國賓飯店曾邀請Antonio造訪台灣展示葡國料理,就連米其林指南也將安東尼奧列為推薦餐廳之一。
Antonio本身是葡萄牙人,70年代於軍中服役時與澳門首次結緣,返回葡國多年後,因熱愛烹調決定中年轉行,30歲才踏入料理界,對於許多十來歲就在廚房當學徒的廚師來說,Antonio的起步確實稍晚。....

奧羅拉
忠於家鄉美味的星級實力 Michele dell' Aquila

南義美饌的經典之作
位於新濠鋒酒店10樓的「奧羅拉(Aurora)」餐廳,由主廚Michele dell' Aquila領軍,以義大利料理為主軸,他於2009年進駐奧羅拉不久後,就為餐廳摘下2010年米其林一星的肯定,隔年同樣再獲一星殊榮。
Michele生長於義大利南方,後於歐洲及亞洲各地歷練,即使已冠上星級名廚的頭銜,本人仍平易近人且十分幽默,開場白就介紹自己喜歡美酒與女人,而米其林星星的確讓他備感壓力。
Michele坦言,早年為了學藝曾經不支薪留在餐廳裡磨練,盡量待在知名大廚身邊累積經驗,像是居住西班牙期間,就曾在索倫托、馬德里拜米其林二星大廚Alfonso Iaccarino、Sergi Arola為師,於埃爾達時更曾向大師Paco Torrreblanca學習製作糕點。.....

北方館
充滿創意的新興名廚 徐克

中國北方菜系驚艷澳門
甫於2011年3月於威尼斯人酒店內開幕的「北方館」,是我們此趟旅程中的一大亮點,從餐廳的裝潢擺設,到總廚的手藝、料理的美味程度,處處皆令人驚歎。
北方館的總廚徐克最早接觸廚藝其實來自於父親,他的父親不僅喜歡下廚,料理也作得特別好吃,徐克從小跟在身邊(其實是在一旁偷吃),耳濡目染下受到極深的影響。徐克說,他的腦子雖不聰明,但動手的能力很好,也特別喜歡吃,因此在職業高中學習廚藝後,十多歲即進入酒店當學徒。
徐克曾在北京金域萬豪酒店待過4年時間,當時酒店的廚師多由北京貴賓樓聘請,特別是其中的劉剛師傅,曾在貴賓樓料理御福官府菜(貴賓樓的創新菜系,以傳統官府菜為主),因此徐克從中學習到不少北京菜、川菜及魯菜,之後至各酒店歷練10多年,不僅曾參加烹飪比賽獲得金獎,也同時擔任中央電視台「天天飲食」的嘉賓,在節目中為觀....

欲知更多精采內容,請看本期az旅遊生活。

2011-11-02

 

2011. DEC. 第107期 - 台灣工藝百年之旅

 

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2010.NOV. 第94期 - 倫敦在發現 風尚漫遊五條路線

 

2010.DEC. 第95期 - 暖暖人情 全台手信之旅

 

2011. APR. 第99期 - 古都的千年生活 當個一日京都人